РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

543. Рулет из рыбы I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щука (кроме морской) 150 60 113 45
или судак 125 60 94 45
или треска1 82 60 62 45
или окунь морской1 91 60 68 45
или мерланг1 83 60 63 45
Из полуфабрикатов:        
Щука 92 60 69 45
или треска 71 60 53 45
или судак 83 60 63 45
или окунь морской 74 60 56 45
Из филе, выпускаемого промышленностью:        
Треска 64 60 48 45
Хлеб пшеничный 18 18 13 13
Молоко или вода 24 24 18 18
Масса рыбная котлетная - 100 - 75
Фарш:        
Грибы белые свежие 17 13/102 - -
или шампиньоны свежие 18 14/102 - -
или грибы сушеные 5 102 - -
Лук репчатый 26 22/113 24 20/103
Кулинарный жир 4 4 3 3
Яйца 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10
Масса фарша - 25 - 20
Сухари пшеничные 3 3 2 2
Масса полуфабриката - 125 - 95
Кулинарный жир 3 3 2 2
Масса готового рулета - 100 - 75
Гарнир № 757, № 760, № 761 - 150 - 150
Соус № 857, № 858, № 863, № 865 - 75 - 50
Выход - 325 - 275

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса вареных грибов.
3 Масса лука пассерованного.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Рулет из рыбы