| 599. Поджарка | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Масса жареного мяса | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса пассерованного лука | - | 20 | - | 15 | - | 10 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука и томата | - | 35 | - | 25 | - | 15 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760, № 761, № 762, № 765, № 773, № 776 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 285 | - | 250 | - | 215 |
|
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. |