| 611. Шницель | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (тазобедренная часть) | 168 | 143 | 129 | 110 | 82 | 70 |
| или телятина (тазобедренная часть) | 217 | 143 | 167 | 110 | 106 | 70 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть) | 211 | 151 | 154 | 110 | 98 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 5 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | - | 171 | - | 125* | - | 80* |
| из баранины | - | 179 | - | 125* | - | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля | ||||||
| из свинины или из телятины | - | 125 | - | 91 | - | 58 |
| из баранины | - | 125 | - | 88 | - | 56 |
| Каперсы | 16 | 8 | - | - | - | - |
| Лимон | 9 | 8 | - | - | - | - |
| Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 765, № 768, № 785, № 798, № 804, № 805 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: свинина, телятина | - | 299 | - | 246 | - | 212 |
| баранина | - | 299 | - | 243 | - | 210 |
|
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам - без жира. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. |