611. Шницель I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть) 168 143 129 110 82 70
или телятина (тазобедренная часть) 217 143 167 110 106 70
или баранина, козлятина (тазобедренная часть) 211 151 154 110 98 70
Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 1/13 шт. 3
Сухари 22 22 15 15 9 9
Масса полуфабриката            
из свинины, телятины - 171 - 125* - 80*
из баранины - 179 - 125* - 80*
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля            
из свинины или из телятины - 125 - 91 - 58
из баранины - 125 - 88 - 56
Каперсы 16 8 - - - -
Лимон 9 8 - - - -
Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 765,
         № 768, № 785, № 798, № 804, № 805
- 150 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
Выход: свинина, телятина - 299 - 246 - 212
баранина - 299 - 243 - 210

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам - без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Шницель