| 613. Мозги жареные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мозги | 173 | 138 | 130 | 104 | 85 | 68 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса вареных мозгов | - | 104 | - | 78 | - | 51 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | - | 109 | - | 82 | - | 54 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса жареных мозгов | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Лимон | 14 | 13 | 11 | 10 | - | - |
| Гарнир № 744, № 758, № 759, № 760, № 761, № 766, № 792 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | - | 271 | - | 240 | - | 204 |
|
Отварные мозги (рец. № 575) охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир. |