| ПРОДУКТЫ | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки бараньи, или свиные, или телячьи | 199 | 179 | 181 | 156 | - | - |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 | - | - |
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | - | - |
| Масса полуфабриката | - | 208 | - | 167 | - | - |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | - | - |
| Масса жареных почек | - | 125 | - | 100 | - | - |
| Лимон | 6 | 5 | 6 | 5 | - | - |
| Зеленое масло № 879 | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - |
| Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 765 | - | 100 | - | 100 | - | - |
| Выход | - | 245 | - | 215 | - | - |
|
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам. Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют. Гарниры те же, что и в рец. № 615. |