| 622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (грудинка) | 193 | 138 | 143 | 102 | 97 | 69 |
| или телятина (грудинка) | 209 | 138 | 155 | 102 | 105 | 69 |
| Масса вареной грудинки без костей | - | 88 | - | 65 | - | 44 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 15 | 15 | 13 | 13 | 8 | 8 |
| Масса полуфабриката | - | 111 | - | 83 | - | 56 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареной грудинки | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 748, № 757, № 759, № 760, № 761, № 762, № 765, № 766 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 824, № 848 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| или масло сливочное, или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: с жиром | - | 258 | - | 230 | - | 204 |
| с соусом | - | 350 | - | 300 | - | 250 |
|
Грудинку отваривают (с. 268), удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус. Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром. Соусы - красный основной, томатный. |