673. Кнели из говядины I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 109 80 82 60 54 40
Хлеб пшеничный (мякиш) 8 8 6 6 4 4
Молоко 41 41 31 31 21 21
Яйца (белки) 1/4 шт. 6 1/6 шт. 4 1/8 шт. 3
Масса полуфабриката - 133 - 100 - 67
Маргарин столовый (для смазывания форм) 2 2 2 2 2 2
Масса готовых кнелей - 100 - 75 - 50
Гарнир № 747, № 758, № 759, № 765, № 766,
         № 769, № 770
- 100 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
или соус № 859 - 50 - 40 - 30
Выход: с жиром - 205 - 230 - 205
с соусом - 250 - 265 - 230

Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром.

Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

Кнели из говядины