| 673. Кнели из говядины | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 109 | 80 | 82 | 60 | 54 | 40 |
| Хлеб пшеничный (мякиш) | 8 | 8 | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Молоко | 41 | 41 | 31 | 31 | 21 | 21 |
| Яйца (белки) | 1/4 шт. | 6 | 1/6 шт. | 4 | 1/8 шт. | 3 |
| Масса полуфабриката | - | 133 | - | 100 | - | 67 |
| Маргарин столовый (для смазывания форм) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Масса готовых кнелей | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 747, № 758, № 759, № 765, № 766, № 769, № 770 |
- | 100 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| или соус № 859 | - | 50 | - | 40 | - | 30 |
| Выход: с жиром | - | 205 | - | 230 | - | 205 |
| с соусом | - | 250 | - | 265 | - | 230 |
|
Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром. Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты). |