| 656. Котлеты натуральные рубленые | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (котлетное мясо) | 159 | 114 | 119 | 85 | 80 | 57 |
| Жир-сырец бараний1 | 17 | 17 | 14 | 14 | 9 | 9 |
| или свинина (котлетное мясо) | 154 | 131 | 116 | 99 | 77 | 66 |
| Вода | 14 | 14 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса полуфабриката | - | 143 | - | 107 | - | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760, № 761, № 765, № 766, № 784, № 785 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 250 | - | 225 | - | 200 |
|
1 Используют только для котлет из баранины. Приготовленный согласно рецептуре фарш (с. 312) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные. |