656. Котлеты натуральные рубленые I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (котлетное мясо) 159 114 119 85 80 57
Жир-сырец бараний1 17 17 14 14 9 9
или свинина (котлетное мясо) 154 131 116 99 77 66
Вода 14 14 10 10 7 7
Масса полуфабриката - 143 - 107 - 71
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареных котлет - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760,
         № 761, № 765, № 766, № 784, № 785
- 150 - 150 - 150
Выход - 250 - 225 - 200

1 Используют только для котлет из баранины.


Приготовленный согласно рецептуре фарш (с. 312) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Котлеты натуральные рубленые