| 609. Мясо жареное с соусом эстрагон | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или телятина (корейка, тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного мяса | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 26 | 20 | - | - | - | - |
| или язык говяжий | 34 | 34 | - | - | - | - |
| Масса готового окорока или языка | - | 20 | - | - | - | - |
| Гренки № 1107 | - | 20 | - | 20 | - | 20 |
| Гарнир № 760, № 761, № 762, № 784, № 785, № 804, № 805 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 835 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Выход | - | 390 | - | 320 | - | 270 |
|
Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут прогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно. Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. |