| 589. Филе с соусом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | - | - |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 3 | 3 | - | - |
| Масса жареного филе | - | 100 | - | 79 | - | - |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 26 | 20 | 26 | 20 | - | - |
| или язык говяжий | 34 | 34 | 34 | 34 | - | - |
| Масса готового окорока или языка | - | 20 | - | 20 | - | - |
| Гренки № 1107 | - | 20 | - | 20 | - | - |
| Гарнир № 760, № 761, № 762, № 764, № 798, № 804, № 805 |
- | 150 | - | 150 | - | - |
| Соус № 826, № 831, № 835 | - | 75 | - | 50 | - | - |
| Выход | - | 365 | - | 319 | - | - |
|
Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно. Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры. Соусы - красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном. |