| 621. Мозги, сердце, жаренные во фритюре | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мозги | 137 | 821 | 107 | 641 | 68 | 411 |
| или сердце | 161 | 821 | 125 | 641 | 80 | 411 |
| Морковь | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Уксус 3%-ный2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 13 | 13 |
| Масса полуфабриката | - | 109 | - | 82 | - | 54 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареных мозгов, сердца | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 750, № 757, № 758, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| или соус № 824, № 848 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Выход: с жиром | - | 258 | - | 230 | - | 204 |
| с соусом | - | 350 | - | 300 | - | 250 |
|
1 Масса вареных мозгов или сердца. Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. № 575) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируютв сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соусы - красный основной, томатный. |