621. Мозги, сердце, жаренные во фритюре I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мозги 137 821 107 641 68 411
или сердце 161 821 125 641 80 411
Морковь 3 2 3 2 3 2
Лук репчатый 4 3 4 3 4 3
Петрушка (корень) 3 2 3 2 3 2
Уксус 3%-ный2 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3
Сухари 20 20 15 15 13 13
Масса полуфабриката - 109 - 82 - 54
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареных мозгов, сердца - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, № 750, № 757, № 758, № 759,
         № 760, № 761, № 765, № 766
- 150 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
или соус № 824, № 848 - 100 - 75 - 50
Выход: с жиром - 258 - 230 - 204
с соусом - 350 - 300 - 250

1 Масса вареных мозгов или сердца.
2 Для варки мозгов.


Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. № 575) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируютв сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный.

Мозги, сердце, жаренные во фритюре