| 658. Котлеты, биточки, шницели | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 101 | 74 | 76 | 56 | 50 | 37 |
| или свинина (котлетное мясо) | 87 | 74 | 66 | 56 | 43 | 37 |
| или телятина (котлетное мясо) | 112 | 74 | 85 | 56 | 56 | 37 |
| или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 | 78 | 56 | 52 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 14 | 14 | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 24 | 24 | 17 | 17 | 12 | 12 |
| Сухари | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 123 | - | 93 | - | 62 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса жареных котлет, биточков, шницелей | - | 100 | - | 775 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 773, № 793 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 824, № 827, № 828, № 829, № 863, № 864, № 865 |
- | 50 | - | 50 | - | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | - | 300 | - | 275 | - | 250 |
| с жиром | - | 258 | - | 230 | - | 205 |
|
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. |