РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,
ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 18)
(страница 1)

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
              Субпродукты
Голова говяжья1 Варка 100 - 100 752 25
» » 140 - 140 752 35
» » 200 - 200 752 50
» » 300 - 300 752 75
» » 400 - 400 752 100
» » 500 - 500 752 125
То же (мелкими кусками) Тушение 253 68 81 38 50
То же » 378 68 121 38 75
» » 503 68 161 38 100
Голова свиная (без мозгов) Варка 57 2 56 552 25
Голова свиная (без мозгов) Варка 80 2 78 552 35
» » 113 2 111 552 50
» » 170 2 167 552 75
» » 227 2 222 552 100
» » 284 2 278 552 125
Голова баранья (без языка и мозгов)3 Варка 143 - 143 652 50
То же » 214 - 214 652 75
» » 286 - 286 652 100
Путовый сустав говяжий Варка 147 - 147 662 50
То же » 221 - 221 662 75
» » 294 - 294 662 100

1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
2 Потсри при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
3 При поступлении голов с языками последние составляют 6-7% массы брутто.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

таблица, 18, страница 1