| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Колбасные изделия и свинокопчености | ||||||
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка | Варка | 31 | - | 31 | 15+248 | 20 |
| То же | » | 39 | - | 39 | 15+248 | 25 |
| » | » | 54 | - | 54 | 15+248 | 35 |
| » | » | 77 | - | 77 | 15+248 | 50 |
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка | Варка | 116 | - | 116 | 15+248 | 75 |
| То же | » | 155 | - | 155 | 15+248 | 100 |
| Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский | В отварном виде | 23 | 12 | 20 | - | 20 |
| То же | То же | 28 | 12 | 25 | - | 25 |
| » | » | 40 | 12 | 35 | - | 35 |
| » | » | 57 | 12 | 50 | - | 50 |
| » | » | 85 | 12 | 75 | - | 75 |
| » | » | 114 | 12 | 100 | - | 100 |
| Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский | Жаренье | 64 | 12 | 56 | 10 | 50 |
| То же | » | 94 | 12 | 83 | 10 | 75 |
| » | » | 126 | 12 | 111 | 10 | 100 |
| Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградскии, ростовский | В отварном виде | 22 | 8 | 20 | - | 20 |
| То же | То же | 27 | 8 | 25 | - | 25 |
| » | » | 38 | 8 | 35 | - | 35 |
| » | » | 54 | 8 | 50 | - | 50 |
| Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградскии, ростовский | В отварном виде | 82 | 8 | 75 | - | 75 |
| То же | То же | 109 | 8 | 100 | - | 100 |
|
8 15 и 5%-потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продукюв; 7-8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке. П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке. |