страницы: 12345678910111213

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
   Колбасные изделия и свинокопчености
Колбаса вареная Варка 21 3 20 - 20
» » 26 3 25 - 25
» » 52 3 50 - 50
» » 77 3 75 - 75
» » 103 3 100 - 100
Колбаса вареная Жаренье 58 3 56 10 50
» » 86 3 83 10 75
» » 114 3 111 10 100
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский В отварном виде 26 24 20 - 20
То же То же 33 24 25 - 25
» » 46 24 35 - 35
» » 66 24 50 - 50
» » 99 24 75 - 75
» » 132 24 100 - 100
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский Жаренье 74 24 56 10 50
То же » 109 24 83 10 75
» » 146 24 111 10 100
Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский В отварном виде 25 20 20 - 20
То же То же 31 20 25 - 25
» » 44 20 35 - 35
» » 63 20 50 - 50
» » 94 20 75 - 75
» » 125 20 100 - 100
Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский Жаренье 70 20 56 10 50
То же » 104 20 83 10 75
» » 139 20 111 10 100

страницы: 12345678910111213

таблица 18, страница 11