| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Колбасные изделия и свинокопчености | ||||||
| Колбаса вареная | Варка | 21 | 3 | 20 | - | 20 |
| » | » | 26 | 3 | 25 | - | 25 |
| » | » | 52 | 3 | 50 | - | 50 |
| » | » | 77 | 3 | 75 | - | 75 |
| » | » | 103 | 3 | 100 | - | 100 |
| Колбаса вареная | Жаренье | 58 | 3 | 56 | 10 | 50 |
| » | » | 86 | 3 | 83 | 10 | 75 |
| » | » | 114 | 3 | 111 | 10 | 100 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | В отварном виде | 26 | 24 | 20 | - | 20 |
| То же | То же | 33 | 24 | 25 | - | 25 |
| » | » | 46 | 24 | 35 | - | 35 |
| » | » | 66 | 24 | 50 | - | 50 |
| » | » | 99 | 24 | 75 | - | 75 |
| » | » | 132 | 24 | 100 | - | 100 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | Жаренье | 74 | 24 | 56 | 10 | 50 |
| То же | » | 109 | 24 | 83 | 10 | 75 |
| » | » | 146 | 24 | 111 | 10 | 100 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский | В отварном виде | 25 | 20 | 20 | - | 20 |
| То же | То же | 31 | 20 | 25 | - | 25 |
| » | » | 44 | 20 | 35 | - | 35 |
| » | » | 63 | 20 | 50 | - | 50 |
| » | » | 94 | 20 | 75 | - | 75 |
| » | » | 125 | 20 | 100 | - | 100 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский | Жаренье | 70 | 20 | 56 | 10 | 50 |
| То же | » | 104 | 20 | 83 | 10 | 75 |
| » | » | 139 | 20 | 111 | 10 | 100 |