| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Субпродукты | ||||||
| Языки свиные и телячьи охлажденные | Варка | 40 | - | 40 | 29+127 | 25 |
| » | » | 48 | - | 48 | 29+127 | 30 |
| » | » | 56 | - | 56 | 29+127 | 35 |
| » | » | 64 | - | 64 | 29+127 | 40 |
| » | » | 80 | - | 80 | 29+127 | 50 |
| » | » | 96 | - | 96 | 29+127 | 60 |
| » | » | 120 | - | 120 | 29+127 | 75 |
| » | » | 160 | - | 160 | 29+127 | 100 |
| Языки свиные и телячьи мороженые | Варка | 34 | - | 34 | 33+127 | 20 |
| То же | » | 42 | - | 42 | 33+127 | 25 |
| » | » | 51 | - | 51 | 33+127 | 30 |
| » | » | 59 | - | 59 | 33+127 | 35 |
| » | » | 68 | - | 68 | 33+127 | 40 |
| » | » | 85 | - | 85 | 33+127 | 50 |
| » | » | 102 | - | 102 | 33+127 | 60 |
| » | » | 127 | - | 127 | 33+127 | 75 |
| » | » | 170 | - | 170 | 33+127 | 100 |
| Языки бараньи охлажденные | Варка | 37 | - | 37 | 35+177 | 20 |
| То же | » | 46 | - | 46 | 35+177 | 25 |
| » | » | 56 | - | 56 | 35+177 | 30 |
| » | » | 65 | - | 65 | 35+177 | 35 |
| » | » | 74 | - | 74 | 35+177 | 40 |
| » | » | 93 | - | 93 | 35+177 | 50 |
| » | » | 111 | - | 111 | 35+177 | 60 |
| » | » | 139 | - | 139 | 35+177 | 75 |
| » | » | 185 | - | 185 | 35+177 | 100 |
|
7 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке. П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке. |