РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,
ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 18)
(страница 2)

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
              Субпродукты
Ноги свиные Варка 110 - 110 11+494 50
То же » 165 - 165 11+494 75
» » 220 - 220 11+494 100
Ноги бараньи Варка 119 - 119 582 50
То же » 179 - 179 582 75
» » 238 - 238 582 100
Мозги охлажденные Варка 54 13 47 25 35
То же » 77 13 67 25 50
» » 115 13 100 25 75
» » 153 13 133 25 100
» Жаренье 78 13+255 51/546 8 50
» » 120 13+255 78/82 8 75
» » 159 13+255 104/109 8 100
Мозги охлажденные Жаренье во фритюре 63 13+255 41/54 8 50
» То же 98 13+255 64/82 8 75
» » 126 13+255 82/109 8 100
Мозги мороженые Варка 84 20 67 25 50
» » 125 20 100 25 75
» » 166 20 133 25 100
» Жаренье 85 20+255 51/54 8 50
» » 130 20+255 78/82 8 75
» » 173 20+255 104/109 8 100
» Жаренье во фритюре 68 20+255 41/54 8 50
» То же 107 20+255 64/82 8 75
» » 137 20+255 82/109 8 100

2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
4 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
5 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.
6 3десь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответсшующих рецептурах Сборника.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

таблица, 18, страница 2