| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Субпродукты | ||||||
| Сердце мороженое | Варка и тушение | 49 | 15 | 42 | 40 | 25 |
| » | То же | 68 | 15 | 58 | 40 | 35 |
| » | » | 98 | 15 | 83 | 40 | 50 |
| » | » | 147 | 15 | 125 | 40 | 75 |
| » | » | 196 | 15 | 167 | 40 | 100 |
| Сердце мороженое | Жаренье во фритюре | 80 | 15+405 | 41/54 | 8 | 50 |
| » | То же | 125 | 15+405 | 64/82 | 8 | 75 |
| » | » | 161 | 15+405 | 82/109 | 8 | 100 |
| Легкие | Варка | 38 | 8 | 35 | 28 | 25 |
| » | » | 75 | 8 | 69 | 28 | 50 |
| » | » | 113 | 8 | 104 | 28 | 75 |
| » | » | 151 | 8 | 139 | 28 | 100 |
| » | Тушение | 84 | 8 | 77 | 35 | 50 |
| » | » | 125 | 8 | 115 | 35 | 75 |
| » | » | 167 | 8 | 154 | 35 | 100 |
| Вымя говяжье охлажденное | Варка | 36 | - | 36 | 45 | 20 |
| То же | » | 45 | - | 45 | 45 | 25 |
| » | » | 64 | - | 64 | 45 | 35 |
| » | » | 91 | - | 91 | 45 | 50 |
| » | » | 136 | - | 136 | 45 | 75 |
| » | » | 182 | - | 182 | 45 | 100 |
| Рубцы | Варка | 47 | 5 | 45 | 45 | 25 |
| » | » | 96 | 5 | 91 | 45 | 50 |
| » | » | 143 | 5 | 136 | 45 | 75 |
| » | » | 192 | 5 | 182 | 45 | 100 |
| Губы говяжьи | Варка | 143 | - | 143 | 30 | 100 |
| Уши | Варка | 111 | - | 111 | 10 | 100 |
| Хвосты говяжьи | Варка | 89 | 20 | 71 | 30 | 50 |
| » | » | 134 | 20 | 107 | 30 | 75 |
| » | » | 179 | 20 | 143 | 30 | 100 |
|
5 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке. П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке. |