| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Субпродукты | ||||||
| Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые | Варка | 34 | 10 | 31 | 52 | 15 |
| То же | » | 47 | 10 | 42 | 52 | 20 |
| » | » | 58 | 10 | 52 | 52 | 25 |
| » | » | 81 | 10 | 73 | 52 | 35 |
| » | » | 116 | 10 | 104 | 52 | 50 |
| » | » | 173 | 10 | 156 | 52 | 75 |
| » | » | 231 | 10 | 208 | 52 | 100 |
| » | Жаренье | 101 | 10 | 91 | 45 | 50 |
| » | » | 151 | 10 | 136 | 45 | 75 |
| » | » | 202 | 10 | 182 | 45 | 100 |
| То же (целиком, в сухарях) | Жаренье | 160 | 10 | 144/167 | 40 | 100 |
| То же | » | 199 | 10 | 179/208 | 40 | 125 |
| Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками | Тушение и жаренье | 74 | 7 | 69 | 28 | 50 |
| То же | То же | 112 | 7 | 104 | 25 | 75 |
| » | » | 149 | 7 | 139 | 28 | 100 |
| порционными кусками | Тушение и жаренье | 71 | 7 | 66/69 | 28 | 50 |
| » | То же | 106 | 7 | 99/104 | 28 | 75 |
| » | » | 143 | 7 | 133/139 | 28 | 100 |
| Печень говяжья мороженая, мелкими кусками | Тушение и жаренье | 89 | 17 | 74 | 32 | 50 |
| То же | То же | 133 | 17 | 110 | 32 | 75 |
| » | » | 177 | 17 | 147 | 32 | 100 |
| порционными кусками | Тушение и жаренье | 86 | 17 | 71/74 | 32 | 50 |
| » | То же | 127 | 17 | 105/110 | 32 | 75 |
| » | » | 170 | 17 | 141/147 | 32 | 100 |