РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,
ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 18)
(страница 8)

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
              Субпродукты
Печень свиная, баранья, телячья охлажденная, мелкими кусками Тушение и жаренье 72 5 68 27 50
То же То же 108 5 103 27 75
» » 144 5 137 27 100
порционными кусками Тушение и жаренье 68 5 65/68 27 50
» То же 103 5 98/103 27 75
» » 138 5 131/137 27 100
Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками Тушение и жаренье 84 12 74 32 50
Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками Тушение и жаренье 125 12 110 32 75
» » 167 12 147 32 100
порционными кусками » 81 12 71/74 32 50
» То же 119 12 105/110 32 75
» » 160 12 141/147 32 100
Сердце охлажденное Варка и тушение 48 9 44 43 25
» То же 67 9 61 43 35
» » 97 9 88 43 50
» » 145 9 132 43 75
» » 192 9 175 43 100
Сердце охлажденное Жаренье во фритюре 79 9+435 41/54 8 50
» То же 123 9+435 64/82 8 75
» » 158 9+435 82/109 8 100

5 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

таблица 18, страница 8