| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Субпродукты | ||||||
| Почки говяжьи мороженые | Варка | 36 | 14 | 31 | 52 | 15 |
| То же | » | 49 | 14 | 42 | 52 | 20 |
| » | » | 60 | 14 | 52 | 52 | 25 |
| » | » | 85 | 14 | 73 | 52 | 35 |
| » | » | 121 | 14 | 104 | 52 | 50 |
| » | » | 181 | 14 | 156 | 52 | 75 |
| » | » | 242 | 14 | 208 | 52 | 100 |
| » | Жаренье | 121 | 14 | 104 | 52 | 50 |
| » | » | 181 | 14 | 156 | 52 | 75 |
| » | » | 242 | 14 | 208 | 52 | 100 |
| Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные | Варка | 29 | 2 | 28 | 47 | 15 |
| То же | » | 39 | 2 | 38 | 47 | 20 |
| » | » | 48 | 2 | 47 | 47 | 25 |
| Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные | Варка | 67 | 2 | 66 | 47 | 35 |
| » | » | 96 | 2 | 94 | 47 | 50 |
| » | » | 145 | 2 | 142 | 47 | 75 |
| » | » | 193 | 2 | 189 | 47 | 100 |
| » | Жаренье | 85 | 2 | 83 | 40 | 50 |
| » | » | 128 | 2 | 125 | 40 | 75 |
| » | » | 170 | 2 | 167 | 40 | 100 |
| То же (целиком, в сухарях) | Жаренье | 122 | 2 | 120/143 | 30 | 100 |
| То же | » | 153 | 2 | 150/179 | 30 | 125 |