Таблица 18
|
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто |
Масса сырья нетто или полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Выход готового изделия, г |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Колбасные изделия и свинокопчености
|
| Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские говяжьи, бараньи) |
Варка |
21 |
2,5 |
20 |
- |
20 |
| То же |
» |
26 |
2,5 |
25 |
- |
25 |
| » |
» |
31 |
2,5 |
30 |
- |
30 |
| Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи) |
Варка |
41 |
2,5 |
40 |
- |
40 |
| » |
» |
51 |
2,5 |
50 |
- |
50 |
| » |
» |
77 |
2,5 |
75 |
- |
75 |
| » |
» |
103 |
2,5 |
100 |
- |
100 |
| » |
Жаренье |
57 |
2,5 |
56 |
10 |
50 |
| » |
» |
85 |
2,5 |
83 |
10 |
75 |
| » |
» |
114 |
2,5 |
111 |
10 |
100 |
| Сардельки (говяжьи, свиные) |
Варка |
21 |
2,5 |
20 |
- |
20 |
| То же |
» |
26 |
2,5 |
25 |
- |
25 |
| » |
» |
31 |
2,5 |
30 |
- |
30 |
| » |
» |
41 |
2,5 |
40 |
- |
40 |
| » |
» |
51 |
2,5 |
50 |
- |
50 |
| » |
» |
77 |
2,5 |
75 |
- |
75 |
| » |
» |
103 |
2,5 |
100 |
- |
100 |
| То же (целиком) |
Жаренье |
55 |
2,5 |
54 |
8 |
50 |
| » |
» |
84 |
2,5 |
82 |
8 |
75 |
| » |
» |
112 |
2,5 |
109 |
8 |
100 |
| То же (разрезанные вдоль) |
Жаренье |
61 |
2,5 |
59 |
15 |
50 |
| » |
» |
90 |
2,5 |
88 |
15 |
75 |
| » |
» |
121 |
2,5 |
118 |
15 |
100 |