страницы: 12345678910111213

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
   Колбасные изделия и свинокопчености
Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский Жаренье 61 8 56 10 50
То же » 90 8 83 10 75
» » 121 8 111 10 100
Корейка копченая (со шкурой, без костей) Варка 23 - 23 5+78 20
То же » 28 - 28 5+78 25
» » 40 - 40 5+78 35
» » 57 - 57 5+78 50
» » 85 - 85 5+78 75
» » 113 - 113 5+78 100
Корейка копченая (без шкуры и костей) Варка 26 - 26 5+208 20
То же » 33 - 33 5+208 25
» » 46 - 46 5+208 35
» » 66 - 66 5+208 50
» » 99 - 99 5+208 75
» » 132 - 132 5+208 100
Грудинка копченая (со шкурой, без костей) Варка 23 - 23 5+88 20
То же » 29 - 29 5+88 25
» » 40 - 40 5+88 35
» » 57 - 57 5+88 50
» » 86 - 86 5+88 75
Грудинка копченая (со шкурой, без костей) Варка 114 - 114 5+88 100
Грудинка копченая (без шкуры и костей) Варка 27 - 27 5+228 20
То же » 34 - 34 5+228 25
» » 47 - 47 5+228 35
» » 67 - 67 5+228 50
» » 101 - 101 5+228 75
» » 135 - 135 5+228 100
Бекон соленый (с костью) Варка 24 - 24 5+138 20
То же » 30 - 30 5+138 25
» » 42 - 42 5+138 35
» » 60 - 60 5+138 50
» » 91 - 91 5+138 75
» » 121 - 121 5+138 100

8 15 и 5%-потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продукюв; 7-8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

страницы: 12345678910111213

таблица 18, страница 13