| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Колбасные изделия и свинокопчености | ||||||
| Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | Жаренье | 61 | 8 | 56 | 10 | 50 |
| То же | » | 90 | 8 | 83 | 10 | 75 |
| » | » | 121 | 8 | 111 | 10 | 100 |
| Корейка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | 23 | - | 23 | 5+78 | 20 |
| То же | » | 28 | - | 28 | 5+78 | 25 |
| » | » | 40 | - | 40 | 5+78 | 35 |
| » | » | 57 | - | 57 | 5+78 | 50 |
| » | » | 85 | - | 85 | 5+78 | 75 |
| » | » | 113 | - | 113 | 5+78 | 100 |
| Корейка копченая (без шкуры и костей) | Варка | 26 | - | 26 | 5+208 | 20 |
| То же | » | 33 | - | 33 | 5+208 | 25 |
| » | » | 46 | - | 46 | 5+208 | 35 |
| » | » | 66 | - | 66 | 5+208 | 50 |
| » | » | 99 | - | 99 | 5+208 | 75 |
| » | » | 132 | - | 132 | 5+208 | 100 |
| Грудинка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | 23 | - | 23 | 5+88 | 20 |
| То же | » | 29 | - | 29 | 5+88 | 25 |
| » | » | 40 | - | 40 | 5+88 | 35 |
| » | » | 57 | - | 57 | 5+88 | 50 |
| » | » | 86 | - | 86 | 5+88 | 75 |
| Грудинка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | 114 | - | 114 | 5+88 | 100 |
| Грудинка копченая (без шкуры и костей) | Варка | 27 | - | 27 | 5+228 | 20 |
| То же | » | 34 | - | 34 | 5+228 | 25 |
| » | » | 47 | - | 47 | 5+228 | 35 |
| » | » | 67 | - | 67 | 5+228 | 50 |
| » | » | 101 | - | 101 | 5+228 | 75 |
| » | » | 135 | - | 135 | 5+228 | 100 |
| Бекон соленый (с костью) | Варка | 24 | - | 24 | 5+138 | 20 |
| То же | » | 30 | - | 30 | 5+138 | 25 |
| » | » | 42 | - | 42 | 5+138 | 35 |
| » | » | 60 | - | 60 | 5+138 | 50 |
| » | » | 91 | - | 91 | 5+138 | 75 |
| » | » | 121 | - | 121 | 5+138 | 100 |
|
8 15 и 5%-потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продукюв; 7-8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке. П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке. |