РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,
ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 18)
(страница 3)

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
              Субпродукты
Языки говяжьи охлажденные Варка 32 - 32 27+147 20
То же » 40 - 40 27+147 25
» » 48 - 48 27+147 30
» » 56 - 56 27+147 35
» » 64 - 64 27+147 40
» » 80 - 80 27+147 50
» » 96 - 96 27+147 60
» » 119 - 119 27+147 75
» » 159 - 159 27+147 100
Языки говяжьи мороженые Варка 34 - 34 31+147 20
То же » 42 - 42 31+147 25
» » 51 - 51 31+147 30
» » 59 - 59 31+147 35
» » 67 - 67 31+147 40
» » 84 - 84 31+147 50
» » 101 - 101 31+147 60
» » 126 - 126 31+147 75
» » 169 - 169 31+147 100
Языки свиные и телячьи охлажденные Варка 32 - 32 29+127 20

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

таблица 18, страница 3