страницы: 12345678910111213

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
              Субпродукты
Языки бараньи мороженые Варка 38 - 38 37+177 20
То же » 48 - 48 37+177 25
» » 57 - 57 37+177 30
» » 67 - 67 37+177 35
» » 76 - 76 37+177 40
» » 96 - 96 37+177 50
» » 115 - 115 37+177 60
» » 143 - 143 37+177 75
» » 191 - 191 37+177 100
Почки говяжьи охлажденные Варка 30 7 28 47 15
То же » 41 7 38 47 20
» » 51 7 47 47 25
» » 71 7 66 47 35
» » 101 7 94 47 50
» » 153 7 142 47 75
» » 203 7 189 47 100
» Жаренье 101 7 94 47 50
» » 153 7 142 47 75
» » 203 7 189 47 100

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

страницы: 12345678910111213

таблица 18, страница 5