| Таблица 18 | ||||||
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Субпродукты | ||||||
| Языки бараньи мороженые | Варка | 38 | - | 38 | 37+177 | 20 |
| То же | » | 48 | - | 48 | 37+177 | 25 |
| » | » | 57 | - | 57 | 37+177 | 30 |
| » | » | 67 | - | 67 | 37+177 | 35 |
| » | » | 76 | - | 76 | 37+177 | 40 |
| » | » | 96 | - | 96 | 37+177 | 50 |
| » | » | 115 | - | 115 | 37+177 | 60 |
| » | » | 143 | - | 143 | 37+177 | 75 |
| » | » | 191 | - | 191 | 37+177 | 100 |
| Почки говяжьи охлажденные | Варка | 30 | 7 | 28 | 47 | 15 |
| То же | » | 41 | 7 | 38 | 47 | 20 |
| » | » | 51 | 7 | 47 | 47 | 25 |
| » | » | 71 | 7 | 66 | 47 | 35 |
| » | » | 101 | 7 | 94 | 47 | 50 |
| » | » | 153 | 7 | 142 | 47 | 75 |
| » | » | 203 | 7 | 189 | 47 | 100 |
| » | Жаренье | 101 | 7 | 94 | 47 | 50 |
| » | » | 153 | 7 | 142 | 47 | 75 |
| » | » | 203 | 7 | 189 | 47 | 100 |
|
7 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке. П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке. |